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    分割豬肉的冷凍法和凍結法講解

    分割豬肉的冷凍法和凍結法講解

    2018-05-08 14:08

    冷凍分割豬肉常采用冷凍法和凍結法進行冷凍豬肉,下面來簡單講解一下:


    冷凍法貯藏是指使產品深處的溫度降低到0—1℃左右,然后在0℃左右貯藏的方法。但由于原料種類的不同,冷卻處理的條件也有差異。在每次進肉前,使冷卻間溫度預先降到-2—-3℃,進肉后約經14—24h的冷卻,待肉的溫度達到0℃左右時,使冷卻間溫度保持在0—1℃。在空氣溫度為0℃左右的自然循環條件下所需冷卻時間為:豬、牛胴體及副產品24h;羊胴體18h;家禽12h。


    凍結法是溫度在冰點以上,對酶和微生物的活動及肉類的各種變化,只能在一定程度上有抑制作用,不能終止其活動,所以肉經冷卻后只能作短期貯藏。如要長期貯藏,需要進行凍結,即將肉的溫度降低到-18℃以下,肉中的絕大部分水分(80%以上)形成冰結晶。