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    冷凍分割豬肉在冷凍過程中的變化

    冷凍分割豬肉在冷凍過程中的變化

    2018-05-08 13:39

    冷凍分割豬肉可以延長豬肉的貯藏時間,但是豬肉在冷凍過程中,豬肉會發生一系列的變化,對這些變化,您了解多少呢?下面,就帶您詳細了解一下冷凍分割豬肉在冷凍過程中的變化,希望可以對大家有所幫助。

      1.干縮: 干縮的程度因空氣的條件、肉的等級和大小、包裝狀態而不同。當溫度高、濕度低、空氣流速快、冷藏時間長、脂肪含量少、形狀小、無包裝的情況下干縮量顯著增大,這是因為在凍結冷藏時的干縮與冰的升華相似。在這個過程中,沒有水分的移動。因此,凍結肉表層水分蒸發后就形成一層脫水的海棉狀層。

      2.變色: 凍肉的顏色在保藏過程中逐漸變暗,主要是由于血紅素的氧化以及表面水分的蒸發而使色素物質濃度增加所致。凍結冷藏的溫度愈低,則顏色的變化愈小,在大約-50~-80℃變色幾乎不再發生。

      3.汁液流失: 凍結冷藏肉解凍時,內部的冰結晶融化成水,但此時的水不能完全被組織所吸收,因而流出于組織之外稱為汁液流失,汁液流失的多少可作為確定凍結肉品質好壞的指標之一。

      4.微生物和酶: 在很低的冷藏溫度下,微生物不易生長和繁殖,但是如果凍結肉在冷藏前已被細菌或霉菌污染,或者在冷藏條件不好的情況下冷藏時,凍結肉的表面也會出現細菌和霉菌的菌落,特別是溶化的地方易發現。

      通過文章中的介紹,相信大家現在應該對冷凍分割豬肉在冷凍過程中的變化有所了解了。在了解了冷凍過程之后,儲存時就要多加注意,保持其新鮮度,才能真正發揮出它的營養價值。